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LE PERSIL

Il existe 3 espèces principales de persil: le persil frisé, le persil plat (dont la saveur est moins amère) et le persil bulbeux (cultivé pour ses racines blanches). Le persil est un des éléments du bouquet garni et l'ingrédient principal du taboulé. Les racines de persil se préparent comme le navet ou la carotte; on les utilise dans les soupes et les ragoûts.



Conservation :
Fraîcheur oblige, il vaut mieux acheter le persil en petites quantités (un bouquet tous les quatre ou cinq jours suffira). On le conservera à l'air libre en faisant tremper les tiges dans un verre d'eau ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un film alimentaire.
Vous pouvez le congeler ou le sécher après l'avoir préalablement haché.



Les bons outils du persil : des ciseaux pour ciseler finement persil plat ou frisé ; une boîte en plastique hermétique pour conserver au réfrigérateur le persil débarrassé de ses tiges et non lavé ; un moulin-persil très pratique pour le hacher finement.



- Cru : entier en feuilles, ou ciselé dans les salades, sur des légumes chauds, dans les sauces.
- Cuit, en cocotte. Quelques branches de persil pour donner du goût à un plat mijoté. En friture :   plongées quelques secondes dans l'huile bouillante, les feuilles de persil deviennent craquantes et   presque translucides. Pour accompagner les beignets de légumes ou une friture d'éperlans.
- Liquide : en émulsion avec huile d'olive et vinaigre balsamique, il donne une sauce verte   délicieuse avec le poisson ; ou cuit dans un bouillon de poule et mixé en crème avec un peu de   pulpe de citron et une pointe de tabasco, il est servi en soupe que l'on peut enrichir de quelques   pétales de haddock ou de dés de saumon cru.
- Fraîcheur : un fromage frais de chèvre ou de vache mélangé à du persil haché (et une pointe   d'ail) ; des feuilles entières de persil plat mélangées à d'autres herbes dans une salade.
- Saveur : une bonne botte de persil dans une soupe de courgettes relève le goût discret du légume.   Osez les jus persillés pour accompagner poissons pochés et crustacés grillés. Légers, rapides à   cuisiner, ils sont à préparer au dernier moment pour rester au sommet de leur saveur.



- Utilisez uniquement le persil cru et fraîchement haché, car la chaleur détruit les vitamines et les   sels minéraux.
- Evitez si possible le persil lyophilisé, qui a moins d'arôme et de vertus que la plante fraîche.
- Prélevez la quantité nécessaire à vos préparations culinaires avec une cuillère.
- Gardez les feuilles fraîches dans un sac plastique après les avoir arrosées d'eau et enroulées dans   du papier absorbant, ou faites tremper le bouquet de persil dans un verre d'eau.
- Le persil frisé, frère du persil plat, convient parfaitement pour décorer les plats de pommes de   terre, le saumon, la truite et les canapés.
- Le persil à feuilles plates est plus riche en vitamines et dégage un arôme plus fort que le persil   frisé.
- Pour réaliser un taboulé libanais riche en vitamines, mélangez persil plat haché, boulghour, dés   de tomates et d'oignons. Arrosez d'huile d'olive et de jus de citron et laissez reposer au frais   quelques heures.

CREME DE PERSIL

Recette originale de Jean-Michel Lorain

Il faut que le persil soient parfaitement cuit à l'eau bouillante avant d'être mixé pour donner le meilleurs résultat.
Il faut mixer la crème sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée pour exprimer le maximum de saveurs.
Je sers la crème de persil avec les escargots poêlés, les escargots à la fondue de tomate...

Ingrédients :
500 g de persil frisé
150 g de crème double
30 g de beurre
sel, poivre
Huile d'ail
4 gousses d'ail
huile d'arachide

Préparation : 1. Préparer l'huile d'ail la veille.
2. Équeuter le persil minutieusement et laver les feuilles plusieurs fois.
3. Les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus croquantes sous la dent, puis     les rafraîchir dans l'eau glacée.
4. Les égoutter, puis les regrouper en une boule en pressant fortement entre vos mains pour en     extraire toute l'eau. Réserver au frais.
5. Au moment de l'utiliser, porter la crème à ébullition dans une casserole.
6. Y ajouter le persil en remuant avec une fourchette.
7. Cuire 2 à 3 minutes à feu doux, puis ajouter le beurre sans cesser de remuer.
8. Ajouter quelques gouttes d'huile d'ail et rectifier l'assaisonnement.

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